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　　〜コーヒーの味・香りの表現〜

　 　　　　 　　→ 美味しいコーヒーの淹れ方

　 　コーヒーの美味しさの表現には、苦み、甘み、酸味、旨味、まろやかさ、なめらかさ、とろりとした、丸み、マイルド、 コク、濃厚、重厚、深み、香り、香味、風味、芳香、清涼感、さわやかな、柑橘系、キレ、などなど、さまざまな言葉が使われています。 色の表現は、琥珀から漆黒まであり、透明度があるか、にごりがあるかで評価する場合が多いです。 また、悪い味としては、渋味、えぐみ、雑味、スカスカ、酸化した酸味、生焼けの酸味、などです。
　このように、コーヒーの味を表現したり評価するのに様々な言葉が使われています。少しまとめてみました。


　専門家によるカップテイストなどでは、次のような表現・評価項目が多く使われているようです。

　　・アロマAroma → 香り、芳香、
　　・フレーバー → Flavor、香味、風味、
　　・ボディBody → コク、口に含んだときの質感、量感。
　　・アシディティAcidity → 清涼感、さわやかな酸味、
　　・など、


　ところで、コーヒーの味の評価項目に甘みの要素を加えていない店が多いですが、コーヒーは苦みがベースにあって、それに甘みがほんのりと加わって、その苦みと甘みのバランスが基本です。
　ただ、コーヒーの味の要素に、甘みを常に出すということはけっこう大変ではあります。コーヒーですから苦いのは当然ですが、これに、いかに甘み・旨味を配するかということに腐心するのが、より美味しいコーヒーを求めることの中で大きな比重になっていると思います。


　香りには、鼻腔から空気を吸ったときに感じる匂いと、食物を口に含んで息を鼻から吐いた時に感じる匂いの、２種類があります。 単に香り、においと言った場合には吸った時で、香味は吐いたときに感じる匂いを表現する場合が多いです。 ワインや日本酒なども、先ず口に入れる前に香りを確かめ、次に口に含んで息を鼻から出したながら香味を楽しむと思います。 また、風味という表現がありますが、これは、味だけでもなく香りだけでもなく、両方を表すと思いますが、この時の香りは、上に述べた香味でしょう。


　アフターテイスト。日本語では、後味、残味、でしょうか。余韻という言葉の方が良い感じですが、これも、香りと同じくらいに大切な要素です。
　例えば、コーヒーを飲みながら新聞を読むというような時に、コーヒーを口に含み、それを飲み込み、次に口に入れるまでの間もコーヒーの苦み、旨味が舌の奥やわきのあたりに残っているのを確かめながら、その余韻を活字を追いながら楽しめる、というようなことがけっこう重要なファクターになっていると思います。
　また、逆の例では、いわゆる不味いコーヒーを出している喫茶店などで、コーヒーを飲み終わって席を立つ時に、嫌な苦みが舌に残っているのを消すために水を飲むということが良くあります。本来なら、席を立つ前に水を飲みたくなるのではなくて、席を立ち支払いを済ませ、店を出る辺りまで舌に苦み、旨味が残っていて、美味しかったな…と道路を歩きながら思いたいです。 そのくらいの余韻が楽しめれば400円くらいの値段は高いとは思わないです。


　それから、冷めても美味しいかどうかというのも評価の基準の一つになっています。温かい時に美味しいのはもちろんですが、冷めても美味しく、それぞれに美味しいのが良い。 飲み始めの熱いコーヒーも、飲み終わる頃には冷めてしまうことが多いですが、冷めてもまた別の味わいが楽しめるならば、それがよいに決まっています。 でも、ここまで評価の対象にするとなるとコーヒーとしては、なかなか大変ですが。


　以上を整理してみると、苦み、甘み・旨味、酸味、コク、なめらかさ、香味、アフターテイスト、あたりが表現の基本でしょうか。 作る立場は、これらの味の要素をいかにバランス良く出すか、飲む方の立場は、これらをそれぞれに楽しむということでしょう。 作る立場では、まずいと感じさせる味をいかに排除するかというのも裏技としてかなり重要です。