美味しいコーヒーの入れ方の基本は？

１．豆で購入して入れる前に挽く、が美味しいコーヒーの入れ方の一番重要な基本です。コーヒーの豆は粉に挽いてしまうと３〜４時間くらいで香りを失ってきます。2日くらいすると味がかなり落ちます。従って、ミルは必須になります。美味しいコーヒーを飲む第一歩です。

　写真左のカリタのセラミックミルＣ−９０は、コーヒー専門店などでも売っています。性能からみたコストパフォーマンスが高いですが、微粉が多めです。

　できれば、写真中央の同じカリタの「ナイスカットミル」がおすすめです。名前の通り「カット刃式」です。ネットで買えば２万円くらいです。付属の粉受けは使いにくいので、１００円ショップで買ってきたタッパーを加工して使っています。

　もう一機種、家庭用ミルとしては写真右のフジロイヤルの「みるっこ」があります。このミルは「臼式」です。モーターの回転音が静かで高級感があり挽く速度も速いです。ネットで３万円くらいです。 味的には、「ナイスカットミル」はうま味が出て、「みるっこ」はすっきりした味という感じでしょうか。コーヒーメーカーに付いているプロペラ式のミルは細かい粒子には挽けず、コクを出すのが難しいです。

　電動のミルまではどうも、という方には、手動のミルをおすすめします。右の写真は、ハリオの「セラミックコーヒーミル・スケルトン」です。近くのホームセンターで2,480円でした。Amazonなら、送料込みでもっと安く買えるでしょう。このミルは、ステンレス、ガラス、セラミックの刃、ポリプロピレンとで出来ているので丸洗いができる点がポイントです。臼というよりカット刃タイプです。上の、ナイスカットミルに近いです。低速でカットするので、味はナイスカットミルよりもうまみが出る感じです。すでに電動ミルをお使いの方も、セラミック製のカット刃タイプの手動ミルを試す価値があるのではとも思います。

　手動のミルはハリオに限らず、いろいろありますので、自分の使い方に合致したミルを買えば良いでしょう。セラミック製のカット刃タイプが良いです。鉄製の臼は、しばらく使わないでいるとサビ臭くなったりします。アンティーク調のものや、引き出しが付いていて粉が出しやすいものなど、ホームセンターにいろいろあります。

　ところで、最近は、ナイスカットミルを右の写真のように挽いた粉をドリッパーに直接落とすようにして使っています。写真では、ドリッパーを湯飲みの上に置いていますが、実際には、豆を挽く時間は短いので、ドリッパーを手で持って、あるいは、紙フィルターだけを手に持って粉を受けています。こうすれば、挽いた粉をドリッパーに移しかえる手間が省けます。30〜40gくらいの量が限度です。粉が少し飛び散るのが欠点です。

２．中細挽きを基準にして挽き、その前後の粗さを好みで選んで下さい。ナイスカットミルの目盛りで2.5〜3.5くらいです。細かくすれば苦味・コクが増し、粗くすれば苦味が押さえられてすっきりした方向になります。粉の量は、1杯分の抽出量を100〜120ccとして、2杯淹れるときは20gで、1杯では12g、3杯の時は27gくらいを基準にし、自分の好みの味になるように粉の量を増減すれば良いです。
　コーヒーの味の好みは人によって様々です。その主なパラメーターは「焙煎度合い」と「粉の粒度」でしょうか。大雑把に、�@深煎り・細挽き（ナイスカットミルの目盛りで2.5くらい）の濃厚なコーヒー、�A深煎り・粗挽き（ナイスカットミルの目盛りで5くらい）のマイルドなコーヒー、�B浅煎り・粗挽きのライトなコーヒー（浅煎りの豆は酸味が強いです）、の三つに分けてみました。焙煎度合いと粒度を組み合わせて飲み比べ、ご自身の好みで選べぶのが良いです。深煎りの豆は生鮮食料品的な管理が必要ですが、浅煎りの豆は日持ちが良いので保存食的な感じでストックしておいて、日によって組み合わせを変えて飲むと良いです。
　粗挽きの粉を量多く、と言う人がけっこう多いですが、粗挽きでコクを出そうとすると粉を1.5倍位使わなければならず、豆を売る側としては良いでしょうが、私は貧乏性で、良い豆（高い豆）は粗挽きではもったいない、細かく挽いて量は少なめでしっかりと出し切った方が良い、と思ってしまいます^^。

３．コーヒーのいれ方で、次に重要なのは、湯温、蒸らし、抽出時間、の３点です。湯温は、95〜98℃。蒸らし時間は、30〜40秒。抽出時間は、蒸らしの時間を含めて、3〜4分で、1杯でも、3杯でも、この時間で抽出するようにします。 お湯の温度については、さまざまに言われています。高い温度で淹れてみたり、低い温度で淹れてみたりして、ご自身の好みで選べば良いでしょう。95〜98℃のお湯で淹れると、抽出されたコーヒーはちょうど飲みごろの温度になります。85℃前後の温度のお湯で淹れると、抽出されたコーヒーはちょっとぬるめです。私は95〜98℃のお湯で淹れた味が好きなだけでなく、あったかいコーヒーが好きなのですが、たまに85℃くらいのお湯で淹れて飲んだりもします。

４．もう一点、美味しいコーヒーのいれ方で重要なのは、お湯の注ぎ方です。お湯は出来るだけ細く静かに、落ちるお湯で粉が掻き回されないようにし、液面を上げ過ぎないことです。また、紙フィルターの内面に付いているコーヒー粉の壁を壊さないように、紙フィルターの内面近くにはお湯を注がないことです。淹れ終わった後にコーヒーの層がＶ字状に凹んでいませんか？もしＶ字状に凹んでいるようでしたら、液面を上げ過ぎている証拠です。
　なぜ、液面を上げ過ぎると良くないのかと言うと、極端な例を言えば、１〜2杯分を、10人用のフィルターでたっぷりと液面を上げて淹れたら明らかに水っぽくなってしまいます。逆に、コクのあるコーヒーを抽出するには、コーヒー粉間の距離を密にして、お湯がコーヒー粉に出来るだけ接触するようにして落とします。それには液面をあまり上げないで淹れる必要があるのです。

　以上が、ペーパードリップによる美味しいコーヒーのいれ方の基本です。

　紙フィルター用のドリッパーは、何を選べば良いでしょうか？

　Ｖ形のフィルター

　紙フィルターの形には、大きく分けて、一般に広く使われているカリタなどの台形のフィルターと、ハリオ、コーノ式、松屋式のＶ形のフィルターの2種類があります。台形のフィルターは、特に1杯とか2杯の少量の抽出ではコーヒー粉の層の高さが不足して、コーヒー層をお湯が通過する距離が稼げず、どうしてもコクが出せません。
　それに対して、Ｖ形のフィルターでは1、2杯の場合でもコーヒー粉の高さが稼げるためにコクを出しやすい形状になっています。今はハリオが右のような円錐形のドリッパーと紙フィルターを広く販売しており、スーパーなどにも置いてあります。 大きなホームセンターでは徳用の紙フィルターを売っていて安く手に入ります。

　金枠式ドリッパー

　また、ドリッパーの形式としては、カリタ、コーノ式、ハリオの陶器やプラスチック製のものと、松屋コーヒーのドリッパー（松屋式）やユニフレームのコーヒーバネットなどの「金枠式」があります。
　陶器やプラスチック製では、紙フィルターの外表面とドリッパーの内面が接触していますが、ドリッパーの内面にある線状の突起によってフィルターとドリッパーの間に空間が形成されて抽出液が流れ落ちる流路が作られます。抽出液は、フィルターの底周辺から主に流出しますが、線状の突起によって作られた流路を通してフィルターの側面からも流出します。フィルター側面の上の方から流出する 抽出液は、コーヒーの粉を十分に通過しないでフィルターの外に出て落ちるため、水っぽさが出てしまいます。
　金枠式では、紙フィルターの外側が壁に接触したりしていないために、抽出液はフィルターの下端に向って流れ落ち、フィルター側面の上の方からの水っぽい抽出液の流出が最小限となっています。このため、コクが出しやすくなっています。金枠式は昔から味が良いと言われていますが、松屋コーヒーのドリッパーやユニフレームのコーヒーバネットの金枠式は間違いなく味が良いのに残念ながら普及していません。なお、ネルドリップは、この金枠式と同様に注いだお湯がネルの底に向って流れる抽出メカニズムになっており、ネルドリップの味の一つの要素になっています。写真は、Ｖ形のフィルターと松屋式の５人用のドリッパーです。

　ドリップでコーヒーを淹れる場合には、蒸らしという工程が非常に重要になります。蒸らしをしないで淹れてみて味の違いを比べれば明らかです。蒸らしという作業は、ドリッパーにフィルターをセットし、コーヒー粉を入れた後、その粉を蒸らすというか、湿らすと言った方がよいかも知れませんが、抽出液がドリッパーから僅かに滴り落ちるくらいのお湯を粉に注いで、濃い抽出液の中に粉を一定時間保持することです。この時間が、大体、30秒〜40秒です。この蒸らしの過程で、コク、旨味、甘味の大部分がコーヒー粉の中からお湯の方に移動するようです。蒸らしの過程で、60〜70％の成分が抽出されてしまうと考えて良いかも知れません。 右上の写真は２杯分の蒸らしの状態を撮ったものです。

　なお、コーヒーの粉をドリッパーに入れた時に、コーヒー粉を指で突き固めたりしない方が良いように思います。ドリッパーを軽く揺するくらいにして、コーヒー粉をふんわりとさせてお湯を注いだ方がコーヒー粉の間にお湯が保持されて、コーヒー粉からお湯の方に成分が良く出て来る感じです。

　ネルドリップで淹れる場合も、蒸らしの必要性と方法は紙フィルターの場合と全く同じです。右下の写真は、ネルドリップ３杯分の蒸らしの状態です。

　ところで、ドリッパーにお湯を注いだ時に、コーヒー粉の表面が、写真のように盛り上がってこなければ、その豆はあまり新鮮ではないと判断して良いでしょう。鮮度が落ちていると膨らまず、抽出液の保持があまり出来ません。

　写真は、ネルドリップで３杯分の蒸らしが終わった後にお湯を注ぎ始めた直後の状態です。 蒸らしの時に一旦は膨らみますが、その後お湯を注ぎ始めると、細かな泡が吹き出して写真のようにプックリと盛り上がってきます。
　このように蒸らしの時の膨らみと、その後の泡立ちが見られない場合には、その豆はあまり新鮮ではないと判断して良いでしょう。

　お湯の注ぎ方で大切なのは、お湯は出来るだけ細く静かに、落ちるお湯で粉が掻き回されないようにすることですが、粉が掻き回されると、ザラついた抜けた味になってしまいます。これは、コーヒー粉が掻き回されることによって、蒸らしなどを経て析出した成分がコーヒー粉（活性炭）に吸着されてしまうことによると推定されます。お湯を細く静かに、落ちるお湯で粉が掻き回されないように注ぐには、注ぎ口が大きいポットでは難しく、カリタの細口のポットが良いです。
　また、お湯は粉にまんべんなく注ぎますが、紙フィルターの内面に付いているコーヒー粉の壁を壊さないようにして注ぎます。紙フィルターの内面にお湯を注ぐとコーヒーの層を通らないお湯がフィルターから出てしまって水っぽくなります。コーヒー液の液面をあまり上下させず、空にしたりしないで注ぐのが理想です。

　コーヒーを淹れるお湯の温度は、95〜98℃が基本です。この温度で淹れて、苦味、甘味・旨味、酸味といった味とは別に、渋いような苦味やえぐみ、濁ったような雑味など、嫌な味を舌で感じたら、その豆に何らかの問題があると考えた方が良いでしょう。95〜98℃を基本として、この温度より低い温度のお湯で淹れると、相対的に甘味が表に出てきて舌触りが滑らかな感じになります。反面、力強さやコーヒーらしさが弱まります。
　お湯の温度は、沸かす過程で、しゅうしゅうと蒸気の発泡音が聞こえ出す時点が、やかんの内面の状態や、ほうろうかアルミかなど、やかんの材質などにも依存しますが、大体、85℃前後でしょうか。そして、激しく沸騰を開始するのは98℃あたりです。従って、95〜98℃で淹れたい場合は激しく沸騰する手前でコンロの火を消せば良く、低い温度の80℃前後で淹れようとするときには沸騰の初期に火を消せば良いです。この様な方法で大体大丈夫です。

　写真はカリタのケトルに天ぷら油用の温度計を取り付けた状態です。蓋に空いている蒸気抜きの穴に温度計を挿入して固定しています。 既存の穴は径が小さいので少し大きくしました。温度計はスーパーで買ってきたごくありふれたものですが、測定部があまり太くないものを探しました。
　それから、このケトルはIHヒータであれば取っ手が熱くなることはないのですが、ガスレンジでは取っ手が触れないほど熱くなってしまいます。そこで、写真のように細ロープを巻き付けて使っています。このようにすれば、ふきん等でつかむ必要がなくなります。綿製の細ロープを使っていますが、出来れば、不燃あるいは難燃性のロープを使った方が良いでしょう。少なくとも綿製のロープを使って、写真くらいの範囲に巻き、あまり下の方まで巻かないことです。これまでにロープに火が付いたということはありません。自己責任で試してみて下さい。

　抽出時間は、２杯でも、３杯でも、蒸らしの30〜40秒を含めて３〜４分です。まあ、それほど厳密に考えなくて良いですが、急いて淹れないことが大切です^^。ドリッパーにお湯を注ぎ始めて、予定のカップ数のコーヒーが落ちたらドリッパーをポットから外します。ぴったりの量であれば、そのまま最後まで落とし切れば良いです。最後まで落とし切るとアクが落ちてしまうと言われたりしますが、アクならコーヒー粉の表面に浮いているはずですし、豆の品質が良ければそのようなことはありません。

　ところで、３〜４分で落とすコツですが、例えば、３杯用のドリッパーで２杯分を抽出したい時は、ドリッパーの半分くらいの高さにコーヒー液面を保持するようにすれば、だいたい３〜４分に収まります。微粉の量やフィルターとドリッパーの密着具合などによっても落ちる速度が変わりますので、１、２度時間を計って３〜４分に収まるようにコーヒー液面の高さを調整すれば良いです。３杯分を抽出する場合には、それより１ｃｍくらい高く液面を保持するようにすれば、３杯でも３〜４分に収まります。３〜４分に強いてこだわる必要はありませんが、抽出液が早く落ちないかって思いながら淹れていませんか？抽出液を出来るだけゆっくり落とそうという急がない気持ちが必要です。

Ｖ状の凹みが出来ませんか？

　ドリッパーから溢れるくらいにお湯を注いでいませんか？淹れた後にＶ状の凹みがコーヒー粉の中央に出来ている場合は液面が高過ぎです。次からは液面を上げないようにゆっくりお湯を注いで下さい。写真は２杯分を落としているところです。２杯分ですと、大体このくらいの高さに液面を保持すると良いです。

　ネルフィルターを使った抽出も、基本的に紙フィルターと同じですが、市販のネルフィルターはドリッパーを手に持ってお湯を注ぐのが普通です。 あるいは、ネルドリップ用の受け台（ネル用やぐら）に載せて淹れます。 ネルのドリッパーは、サーバーにそのまま載せて淹れるとフィルターで抽出されたコーヒー液が脇から溢れてしまいます。
　そこで、右の写真のような受けを、ステンレスの針金で作って使っています。 サーバーの開口部とネルフィルターとの間に適当な隙間が出来て抽出液が溢れません。 サーバーの上にのせるタイプが身近で見当たらないので、自分の淹れ方に合わせて作ってみました。 コーヒーカップに直接抽出することも出来るので便利です。

　コーヒー豆の保存で注意しなければならない点は、�@油成分の酸化（深いりの場合）、�A湿気の吸収、�B匂い（匂いが他のものに付いたり、他の匂いがコーヒー豆に付いたり）の3点と思います。浅煎りの場合は油成分の析出がないので、湿気と匂いを遮断して保存すれば、常温で6ヶ月くらいは大丈夫でしょう。浅煎りの豆の場合は保存食品的な考えで良いですが、深煎りの豆の場合は生鮮食品的な考えで保存すべきです。深煎りでも、気温の低い季節は焙煎後1ヶ月くらいは大丈夫です。深煎りの豆を焙煎後2ヶ月も3ヶ月もストックするということはすべきではありません。夏場には焙煎後1〜2週間くらいで使い切るのでなければ、〜3週間くらいなら冷蔵、もっと長い期間ストックするのであれば冷凍するのが良いでしょう。新鮮な焙煎豆を、1〜2週間分くらいの量を残して、写真のようなガラスの密閉容器に入れて冷蔵、冷凍します。

　問題は、冷蔵、冷凍した豆を冷蔵庫から出す時です。特に冷凍した豆を冷凍室から出す時です。 ガラス瓶を冷凍室から出して蓋を開けると、容器の内外表面に露が付くばかりでなく、もちろん豆にも湿気が付いてしまいます。 容器の蓋を開けないでそのまま常温に戻せば良いですが、残りの豆を全部常温に戻したのでは量が多すぎます。 コーヒー豆を冷凍保存する場合には１回分ずつ小分けして、と良く言われていますが、小分けするのは現実的にけっこう面倒です。 私は、1週間分くらいの量をポリ袋に小分けして入れ、それをガラス瓶に入れて冷凍保存しています。冷凍すると味が良くなる豆があったりもします^^v

　当面使う分量を別の容器に移しながら使っていく方法も一つの方法です。 別の容器に移す時のコツですが、冷凍しておいた容器を冷凍室から出さないで移し替えをやることです。容器の蓋を開けて小分けする容器に必要な量だけ豆を移し、両方の容器の蓋をするまでの作業を冷凍室の中ですることです。そうすることで、冷凍している容器への露の付着が最小限に抑えられます。もちろん、小分けした容器の中の豆も、直ぐに使うと湿気を吸ってしまいますので、中の豆が常温になるまで待つ必要があります。このようにして冷凍した豆を小分けしながら使うと、新鮮な味を長く維持できます。

　コーヒー粉をフィルターに入れる前に、フィルターを湯通しして紙臭さを取るというようなことが良く言われますが、現在市販されている酸素漂白の紙フィルターは紙の臭いを感じないレベルと思います。どうでしょうか？むしろ、酸素漂白の紙は最初に濡らさない方が、味的には結果が良いような感じです。紙フィルターで注意しなければならないのは、解放状態で保管していると、紙が湿気を吸って臭いが付いてしまうことです。面倒でも、密閉して保管しておいた方が良いと思います。

　豆の品質と淹れるお湯の温度の関係について、おおまか、次のような傾向があるようです。

・ 高品質の豆（生豆そのものの品質が高く、焙煎が適切な豆）は、高い温度で淹れても、低い温度で淹れても、それぞれ美味しい。特に、冷めたときが美味しい。
・ 品質が比較的良い豆は、高い温度で淹れた時がバランス良く、低い温度で淹れると、味の一部が抽出されない感じで、バランスが崩れるケースが多い。
・ 品質に問題がある豆は、高い温度で淹れると、欠点が表に出てきてしまうが、低い温度で淹れると、口当たりが良くなり、なんとか飲めるようになる。

　冷めるとおいしくなかったり、高い温度で淹れると今ひとつだったりした場合には、豆の品質に何か問題があると考えて良いと思います。

　コーヒーを淹れる水は、沸かす前の水を飲んで美味しいと思えばそのままの方が良いでしょう。最近は水道水も不味くなくなっていますが、塩素臭などの不味さを感じるようでしたなら、浄水器を通す必要があるでしょう。浄水器を通した水は無味無臭で美味しいとは感じませんが、少なくとも不味いと感じる成分は除去されています。水道水をそのまま沸かし、カルキなどを除去するために十分に沸騰させて、それを冷まして使うというということが良く言われています。しかし、この方法はおすすめできないです。浄水器を通した水でも沸騰させ過ぎると、そのお湯で淹れたコーヒーは不味くなるからです。

　いろいろな浄水器が売られていますが、実際に買うとなるとどれにしたら良いのか迷います。分類すると、国内製品か、海外製品かに大きく分かれるでしょうか？国内製品は浄化機能のみの製品はもちろんですが、アルカリ水を作る機能など高機能な製品が多いです。一方、海外製品は浄化機能のみのシンプルな製品が多いようです。
　お茶など、コーヒーも含めて、アルカリ水が良いという意見をけっこう見かけます。はたしてアルカリ水でコーヒーを淹れたらどうでしょうか？アルカリ水の方がおいしいと言う人もいます。何回か飲み比べてみましたが、味は明らかに違いました。でも、まずいというのではないないのですが、おいしいという方向でもなかったというのが個人的な感想です。日本茶も同じ印象でした。従って、アルカリ水を作る機能は、他の飲料や料理に使うのでなければ、コーヒーや日本茶を飲むには必要ないと思われます。

　コーヒー液を、長い時間、冷めることなく、味も落とさず保存するのは大変難しいです。３０分位であれば、保温プレートにガラスのサーバーで大丈夫ですが、それ以上の時間となると、煮詰まってしまったりして味の劣化が避けられません。アウトドアや、出先でコーヒーを飲みたい場合は、携帯用の魔法瓶にコーヒー液を入れて行くことになるかと思いますが、この時に注意しなければならないのは、携帯用のステンレスの魔法瓶は、内部がステンレスのむき出しではなくて、テフロンコーティングが施されていることが必須です。テフロンコーティングが施されていない魔法瓶は、味の劣化が大きいです。テフロンコーティングが施された魔王瓶も、もちろん味は劣化しますが、未コーティングの魔法瓶と比べると、感じとして、劣化が半分、1/3位？です。

　でも、やはり、美味しいコーヒーをアウトドアや出先で飲みたいのであれば、次の、ティーパックを流用する方法が一番です。

　ドリッパーを使わないで手軽にドリップコーヒーを飲む方法としては、写真左のカリタのかんたんドリップが代表的でしょうか。コーヒー粉が入っているものが広く普及していますが、お湯を注ぐ領域が狭かったりして案外とお湯を注ぐのに神経を使います。アウトドアでは、カップにセットするのも手間だったりします。もっと簡単なのはコーヒーバッグですが、あまり普及していません。

　紅茶やお茶用のパックを使って、マイコーヒーバッグを作ると良いです。写真のものは100円ショップで売っているものです。最近は、つまみ糸が付いているのが多くなりました。もちろんスーパーでも売っています。これにコーヒー粉を入れます。コーヒー粉は細かいし膨らんで溢れることがありますので、口をホッチキスで留めると良いです。つまみ糸が付いていない場合には、20cmくらいに切った木綿糸を挟み込んで留めて結びます。コーヒー粉は、新鮮なら膨らみますので10gくらいが限度です。それ以上入れると膨らんで溢れてしまいます。複数人数分を淹れたい場合は、大きなパックをスーパーで売っています。後は、飲む時に、紅茶やお茶と同じようにお湯を注ぐだけで飲めます。ただし、蒸らしは必須ですので、最初にお湯を少しだけ注いで30〜40秒待ったら、後は、お湯をドッと注ぎます。バッグは、少し揺すった後に、それぞれの好みで引き上げれば良いです。味的には、微粉は出ますが、ネルドリップに近い味が出て美味しいです。
　この方法は、特別に目新しいものではなく、昔、ティーバッグが出来た頃に、既にコーヒーでもありました。今も商品としてありますが、ドリップ式に押されてコーヒーバッグは少ないです。

　マイコーヒーバッグをカップにポンと入れ、フィールドでは水筒に入れて行ったお湯で、旅先の旅館などでは部屋にあるポットのお湯で、自分の好みのコーヒーを、手軽に楽しめます。自宅ででも、2〜3日分を作っておけば、ティーバッグで紅茶を飲む感覚で手軽に美味しいコーヒーが飲めます。ぜひ、マイコーヒーバッグをお試し下さい。

かんたんドリップ

ティーパック

コーヒーバッグ

こんな感じです